Freitag, 9. September 2016

Küchenkarriere im Ratskeller: Janet und Jörg Thon möchten eine Köchin oder einen Koch ausbilden: Ihr Trio soll zum Quartett werden

Warum es auch mit der Unterstützung des Arbeitgeberservice der Agentur für Arbeit so schwer ist, eine junge Frau oder einen jungen Mann zu finden, der sich zum Koch oder zur Köchin ausbilden lassen möchte, erklärt der Küchenchef des Ratskellers, Thomas Grabow, mit einem Satz: „Wenn andere frei haben, müssen Köche arbeiten.“

Freie Wochenenden und freie Feiertage sind für ihn und seine Küchenkollegen André Horn und Jörn Grugowski die extreme Ausnahme Wenn sie einen freien Tag haben, dann unter der Woche. Dennoch sähen es die beiden Gastronomen Janet und Jörg Thon, die den Ratskeller am Löhberg seit 1993 führen, gerne, wenn ihr Küchentrio zum Quartett würde.

„Ein Bewerber mit Abitur wäre natürlich schön. Aber der Schulabschluss und die Noten sind für uns nicht so entscheidend wie die persönliche Einstellung und die Liebe zum Beruf“, sagt Janet Thon. „Viele scheitern während der Ausbildung, weil sie glauben, dass sie sich nur an den Herd stellen müssen, um zu kochen. Zum Kochberuf gehören aber auch die Einhaltung der strengen Hygienevorschriften, die Kalkulation des Wareneinsatzes, die Beherrschung der modernen Küchentechnik und fundierte Lebensmittelkenntnisse, die beim regelmäßigen Einkauf frischer saisonaler Zutaten von entscheidender Bedeutung sind.

Auch wenn so unattraktive Tätigkeiten wie das Kartoffel- und Zwiebelschälen oder das Wischen und Putzen der Küche zum Alltag gehören, empfindet Thomas Grabow seinen Beruf als „ausgesprochen kreativ“, weil „es schon Spaß macht, im Team immer wieder neue Gerichte zu kreieren und zu überlegen, was man Gästen wie anbieten könnte.“ Dabei setzt man im Ratskeller ganz bewusst auf die deutsche Küche.

„Wir nehmen gerne auch Quereinsteiger, die vielleicht keinen ganz geraden Ausbildungsweg hinter sich haben“, sagt Janet Thon. Wichtig ist ihr aber, „dass der Bewerber oder die Bewerberin aufgeschlossen ist, sich in unseren Familienbetrieb einfügt und sich auch mal etwas sagen lässt.“ Möglichst freundlich und verbindlich etwas sagen können, müssen die Köche vor allem dann, wenn sie aus ihrer Küche herauskommen und zum Beispiel hinter dem Buffet stehen. Denn auch Catering-Aufträge nimmt der Ratskeller an.

Damit aus dem Kochlehrling ein Meisterkoch wird, empfiehlt sich, während der Ausbildung ein Rezeptbuch anzulegen, um keinen Kniff zu vergessen. Im ersten von drei Ausbildungsjahren sind die Koch-Azubis vor allem für die kalte Küche und die Suppen zuständig. Im zweiten Ausbildungsjahr kommen Gemüse- und Kartoffelbeilagen sowie Gemüsegerichte hinzu. Und im dritten Lehrjahr geht es um alle Variationen von Fleischgerichten, ob aus Pfanne oder aus dem Ofen. Der angehende Koch oder die angehende Köchin werden vier Tage pro Woche im Betrieb arbeiten und an einem Tag die Fachberufsschule in Essen-Ost besuchen.

Dass sie ihren Kochnachwuchs nach der Ausbildung übernehmen wollen, steht für die Thons außer Frage: „Wir wollen die Leute für unseren Betrieb ausbilden.“


Dieser Text erschien am 31. August 2016 in NRZ/WAZ

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