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Der Küchen-Dienstleister: Markus Giepmann

Küchenleiter Markus Giepmann an seinem Arbeitsplatz.
Markus Giepmann kocht nicht nur gerne, er isst auch gern. Das ist ein gutes Zeichen für den Küchenchef der Hochschule Ruhr-West. Mit seinem 15-köpfigen Mitarbeiterteam kocht er täglich für bis zu 600 Gäste.

Nicht nur Studierende, Lehrende und andere Hochschulmitarbeiter, sondern auch Besucher lassen es sich zwischen 11.30 Uhr und 14.30 Uhr in der Mensa im Hochschulgebäude 07 schmecken. Bezahlt wird bargeldlos. Eine Uni-Geldkarte macht es möglich. Je nach Status zahlt man für ein Hauptgericht zwischen 1,20 Euro und 4,50 Euro. 60 oder 90 Cent kosten die Beilagen und Getränke. „Das bargeldlosen Bezahlen verzögert die Wartezeiten an der Kasse und an der Ausgabetheke“, erklärt Giepmann.

Als Koch war der heute 41-Jährige  schon in vielen Küchen unterwegs. Mutter und Großmutter weckten bei ihm die Lust aufs Kochen. Nach der Mittleren Reife lernte er das professionelle Kochhandwerk in einer Essener Hotelküche und sammelte danach Erfahrungen in verschiedenen Restaurantküchen.

Nach sechs Jahren als Zeitsoldat und Koch bei der Bundeswehr, lernte Giepmann: „die Vorzüge geregelter Arbeitszeiten zu schätzen.“ Als seine Zeit beim Bund abgelaufen war, wollte er nicht wieder in die  Gastronomie. Er bewarb sich beim Studierendenwerk der Universität Duisburg-Essen und kochte fortan in den Duisburger Mensen der Universität. Mit dem Wechsel zur Hochschule Ruhr-West wechselte er den Arbeitsplatz, aber nicht den Arbeitgeber. Denn auch die Mensa und die Caféteria der Hochschule Ruhr West werden vom Studierendenwerk der Universität Duisburg-Essen betrieben. Wer Markus Giepmann durch seinen Arbeitstag begleitet, der um 7.30 Uhr beginnt und um 15.30 Uhr endet, merkt schnell: Der Mann kocht nicht nur. 

Ständig bewegt er sich zwischen Küche, Büro, Mensa, Cafeeria, Lager und Kühlräumen, pendelt über drei Etagen hinweg. Neben Gyros, Reis, Salat, Steaks, Kartoffeln und Maisringen, gehören auch das Erstellen der Dienstpläne, die Aufgabe oder Reklamation von Bestellungen oder ein offenes Ohr und ein aufmunterndes Wort für einen gebeutelten Kollegen zum Alltag des Küchenchefs. Über TV- und Starköche, die in Fernsehkochshows den allein agierenden Meister als Herdplatten, Zutaten, Pfannen und Töpfe geben, kann Giepmann nur müde lächeln.  Er weiß: „Als Koch bin ich ohne mein Team nichts.“

Tatsächlich bewegt sich Giepmann in seiner Küche, die er auch von seinem Büro aus immer im Blick hat, in einer arbeitsamen  Kollegenschar. Sie erledigt die Arbeiträge, die Giepmann ihnen, per Dienstplan und bei der morgendlichen Dienstbesprechung mit in den Tag gegeben hat.
Das fängt mit dem Salatputzen an und hört mit dem Portionieren der Desserts auf. Vormittags, wenn die großen Tageslieferungen kommen, überprüft Giepamann zusammen mit seinem für Lagerhaltung zuständigen Kollegen die Qualität der Lebensmittel. „Dabei habe ich keine Scheu, auch mal eine ganze Palette zurückgehen zu lassen, wenn mir zum Beispiel die Erdbeeren matschig erscheinen. Denn wir zahlen gutes Geld für gute Lebensmittel“, unterstreicht der Küchenleiter.
Er selbst bevorzugt kulinarisch Eintöpfe, stellt aber als Küchenchef der HRW-Mensa immer wieder fest: „Das hier Klassiker, wie Schnitzel oder Currywurst mit Pommes und Salat besser ankommen, als vegetarische Gerichte.“

Wer von seiner heimischen Küche in das Arbeitsreich des HRW-Küchenchefs kommt, bekommt einen Kulturschock. Hier ist alles drei- bis viermal so groß, wie zu Hause.

Wo man Töpfe und Pfannen sucht, sieht man riesige Kochkessel und Bratmaschinen. Die Öfen sind mannshohe Kochautomaten, die wie der Ofen in der Bäckerei, mit Rollwagen und Tablettetagen bestückt werden. „Hier wird alles etwa doppelt so schnell gebraten und gekocht, wie zu Hause. So sind wir bei Bedarf in der Lage, in fünf bis 15 Minuten ganze Gerichte nachzukochen“, erklärt der  Küchenmeister.

Kocht er eigentlich auch zu Hause, für sich und seine Freundin?
„Ja, das mache ich sehr gerne. Ich muss aber immer aufpassen, dass ich nicht viel zu viel einkaufe und wir zwei oder drei Tage das gleiche Gericht essen müssen“, beschreibt der Koch die Prägungen durch seinen Beruf.

Und wenn Markus Giepmann nicht in seinem Küchenkomplex auf dem Campus an der Duisburger Straße unterwegs ist, steigt er mit seiner Freundin auch gern mal aufs Fahrrad und radelt los.
Bis vor kurzem hat der Koch auch noch in einer Hobbymannschaft gekickt. Doch dieses Hobby hat er jetzt aufgegeben. Stattdessen schaut er sich jetzt nur noch Fußballspiele an, entweder zu Hause vor dem Fernseher oder im Georg-Melches-Stadion seines Lieblingsclubs Rot-Weiß Essen an der Hafenstraße.

Dieser Text erschien am 10. Juli 2017 in der Neuen Ruhr Zeitung

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