Ein Tischgespräch beim Kulinarischen Treff an der Ruhr

Zum Auftakt des Kulinarischen Treffs an der Ruhr sprach ich mit dem Koch und Gastronomen Jörg Thon (Foto) über sein ganz persönliches Küchenlatein.

Warum sind Sie Koch geworden?
Ich habe eigentlich immer schon gerne gekocht und meiner Mutter in der Küche geholfen, weil ich es einfach interessant fand, mit Lebensmitteln umzugehen. Auch ein technischer Beruf hätte mich durchaus gereizt. In der Werkstatt des elterlichen Betriebs habe ich oft an Autos herum gebastelt. Aber in der Küche war es dann doch wärmer und gemütlicher, so dass mit 16 bei mir die Idee reifte, das Kochen zum Beruf zu machen.

Gab es in der damaligen DDR für einen Koch Engpässe in der Lebensmittelversorgung?
Ja, sicherlich. Die Banane ist ja legendär. Auch ein Rinderfilet war schon ganz schwierig zu bekommen. Wir hatten alles, was die Saison an Obst und Gemüse hergab. Aber exotische Früchte, waren sehr schwierig zu besorgen. Als ich dann nach der Wende hierhin kam und als Koch im Tannenhof arbeitete, lernte ich plötzlich Salatsorten kennen, wie etwa den Lollo Rosso, die ich vorher noch nie gesehen hatte.

Warum essen immer mehr Menschen Fast Food und begeistern sich gleichzeitig für Kochshows?
Es ist einfach eine Zeitfrage. Das normale Tagesgeschäft nimmt viele Leute heute so in Anspruch, dass sie sich einfach nicht mehr die Zeit nehmen, um sich an den Herd zu stellen und zu kochen. Natürlich machen es die Fast-Food-Ketten den Menschen auch sehr leicht. Viele Eltern haben bereits als Kinder Fast Food kennen gelernt und nehmen jetzt auch ihre eigenen Kinder wieder dorthin mit. Aber es gibt inzwischen auch eine Gegenbewegung unter dem Stichwort Slow Food. Doch die hat es schwer, sich durchzusetzen. Aber es gibt auf jeden Fall eine Sehnsucht nach gutem Essen und deshalb wird es bei uns das gemeinsame Kochen und Essen eine Renaissance erleben, weil die Menschen auch bei uns, wie in Frankreich oder Italien ein Bewusstsein dafür entwickeln, dass man sich damit auch selbst verwöhnen kann.
Verwenden Sie in Ihrer Küche auch Convenience- und Fertigprodukte?
Natürlich verwende ich auch Convenience-Produkte zum Beispiel in Form von tiefgefrorenem Gemüse. Das lässt sich in der Gastronomie nicht immer ganz vermeiden. Aber was bei uns nicht in den Topf und auf den Tisch kommt, sind Geschmacksverstärker, die den natürlichen Geschmack beeinträchtigen und auch nicht gerade gesundheitsförderlich sind.

Wo kaufen Sie ihre Lebensmittel ein? Käme auch ein Discounter für Sie in Frage?
Unsere Eier und Kartoffeln kommen zum Beispiel von einem Bauernhof in Kettwig. Fleisch und Wurst beziehen wir natürlich bei Metzgern aus der Region und alles andere kommt vom Großmarkt. Ich gehe aber davon aus, dass Obst und Gemüse beim Discounter, wenn es denn richtig ausgezeichnet und das Herkunftsland erkennbar ist, genauso gut ist, wie Obst und Gemüse vom Bauern oder vom Großmarkt.

Wo hört bei Ihnen der gute Geschmack auf? Wann ist der Ofen aus?
Man kann zwar viele Lebensmittel miteinander kombinieren, aber nicht alle. Als ich letztens in einer Kochsendung ein Schmitzel mit einer Backpflaumensoße sah, war das ein Punkt, an dem für mich der gute Geschmack endete. Lebensmittel sollten schon zueinander passen. Beruflich gesehen ist bei mir der Ofen aus, wenn in der Küche nicht alles sauber und aufgeräumt an seinem Platz ist. Unordnung mag ich gar nicht.

Kocht und isst man noch gerne, wenn man den ganzen Tag beruflich mit Lebensmitteln umgehen muss?
Doch ich esse und koche auch zu Hause gerne. Der Pfälzer Saumagen, den wir beim Kulinarischen Treff anbieten, ist auch mein persönliches Lieblingsgericht. Da freue ich mich drauf, etwa auf die Gewürze und Kartoffeln darin. Das erinnert mich auch an die thüringische Küche, die sehr viel stärker, als etwa in Nordrhein-Westfalen mit Gewürzen und Kräutern arbeitet. Wenn ich meine Mutter in Thüringen besuche, wird natürlich gegrillt und eine echte Thüringer Rostbratwurst gegessen. Ich mag aber auch eine gute Rinderrolade oder ein Schnitzel.

Was kann ein Hobbykoch vom Profi lernen?
In der eigenen Küche arbeiten die meisten Leute oft nur mit Pfeffer, Salz und Paprika, ohne die zahlreichen Kräuter zu nutzen, die schmackhafter und gesünder sind, als wenn man zu viel Kochsalz verwendet. Entscheidend beim Kochen ist aber auch die Organisation und Warenhaltung. Lebensmittel sollten möglichst frisch eingekauft und zeitnah verarbeitet werden. Oft stimmt zu Hause einfach die Kalkulation nicht, so dass am Ende zu viele Lebensmittel eingekauft worden sind. Ein weiterer Fehler, der Hobbyköchen immer wieder unterläuft, ist die Tasache, dass Lebensmittel zu lange erhitzt werden.

Können Sie aus Ihrer Erfahrung beim Kulinarischen Treff bestätigen, dass es Menschen draußen besser schmeckt?
Es ist so. Frische Luft macht hungrig. Bei der letzten Veranstaltung habe ich immer wieder feststellen können, dass die Menschen gerne mal hier und dort probieren und tendenziell mehr essen, als bei einem Restaurantbesuch.

Zur Person

Jörg Thon wurde vor 40 Jahren im thüringischen Gera geboren. Seit Anfang der 90er Jahre lebt der gelernte Koch mit seiner Frau Janet in Mülheim. Hier arbeitete er zunächst im Speldorfer Tannenhof, ehe er 1993 als Gastronom die Leitung des Ratskellers übernahm. Seit April 2009 führen die Thons auch den Bürgergarten an der Aktienstraße. Wenn der Vater einer achtjährigen Tochter beruflich nicht gerade hinter dem Herd steht, pflegt er seinen Kräutergarten oder nimmt sich Zeit für eine Spritztour mit seinem Motorrad. "Letzteres passiert aber viel zu selten", findet Thon. T.E.