Mal ehrlich. Beim Thema Lecker essen denken wir Deutschen an Frankreich und Italien oder an unsere eigene gutbürgerliche Küche. Die Britischen Inseln verbinden wir mit Fish und Chips. Zu Unrecht, wie ein Tischgespräch mit dem schottischen Koch Peter Bannister zeigt, der seine Gäste seit zwölf Jahren kulinarisch verwöhnt.
Warum Sind Sie eigentlich Koch geworden?
Mein Vater spielte Wasserpolo. Und der beste Spieler in seinem Team war ein Koch. Der Mann und sein Beruf haben mich begeistert. Da war ich vier Jahre alt.
Was war das erste Gericht, das Sie gekocht haben?
Das war Porridge, ein warmer Haferbrei, den man in Großbritannien schon zum Frühstück isst. Ich habe damals für meine Eltern ein Frühstück zubereitet und zwar schon um vier Uhr morgens. Meine Eltern haben es sich trotzdem schmecken lassen.
Was fasziniert am Kochen?
Kochen ist für mich eine künstlerische Herausforderung. Egal ob Rind, Schwein oder Fisch. Mich fasziniert, wie man aus einem ganzen Tier verschiedene Gerichte zaubern kann, die dann am Ende ein Augen- und Gaumenschmaus werden. Ich versuche, immer wieder etwas Neues auszuprobieren. Deshalb biete ich meinen Gästen auch jeden Tag eine neue Speisekarte.
Welchen Anspruch haben Sie als Koch an sich selbst?
Ich möchte meine Gäste mit einer Mahlzeit überraschen, so dass sie am Ende sagen: "Wow, das wer toll. Das habe ich ja so noch nie ausprobiert.
Hat ein Koch noch ein Lieblingsgericht, mit dem er sich selbst verwöhnen kann?
Ich liebe beim Essen eigentlich alles, außer Schlangengurken. In Großbritannien isst man auch gerne Pansen, den man hier eher als Hundefutter kennt. Man kann ihn roh mit Zwiebeln und Zitrone verspeisen. Ich schmore ihn mir aber lieber mit Tomaten, Kräutern und Sellerie in einer Brühe.
Hat die britische Küche zu Recht einen schlechten Ruf?
Man kann Großbritannien weder kulturell noch kulinarisch in einen Topf werfen. Schottland war eigentlich immer schon bekannt für eine gute Küche. Aber auch die englische Küche ist inzwischen im Aufwind und dank Jamie Oliver und anderer Köche weiterentwickelt worden und inzwischen ein Insider-Tipp.
Sie bereiten gerade Haggis zu. Was ist das?
Haggis ist ein Relikt aus guter, alter Zeit, in der beim Schlachten alles verwendet werden konnte und musste. Dafür werden alle Innereien, wie Herz, Leber und Lunge, verwendet und mit Zwiebeln so lange geschmort, bis sie eine Konsistenz wie Püree haben. Dann werden eingeweichte Haferkörner beigemengt, wodurch Haggis sehr nahr- und schmackhaft wird. Ich koche es dann in einem Bratschlauch und serviere es mit Steckrübenpüree. Das kommt bei meinen Gästen gut an. Sehr beliebt sind auch der geräucherte Lachs und Steaks von schottischen Angus-Rindern. Ich serviere natürlich nicht nur schottische Gerichte. Meine Küche ist international.
Worin sehen Sie die deutsch-britischen Unterschiede in der Gastronomie?
In Großbritannien unterscheidet man stärker zwischen dem Pub, in dem man nur Bier trinkt und Snacks zu sich nimmt, und Restaurants, wo man speist und nur Wein trinkt. Zudem haben Chefköche dort ein viel größeres Ansehen, vergleichbar mit dem von Ärzten und Professoren.
Muss leckeres und gutes Essen immer auch teuer sein?
Nein, es kommt auf die Frische der Produkte an. Man muss vielleicht manchmal etwas länger kochen und etwas mehr Arbeit investieren, um etwas Gutes zuzubereiten.
Was macht einen guten Koch aus?
Er braucht sehr viel Verständnis für Produkte. Er muss einen Blick für ihre Frische haben und natürlich auch wissen, was man aus ihnen machen kann. Fürs Kochen braucht man Erfahrung, Geduld und Liebe zum Detail.
Zur Person: Der Koch Peter Bannister wurde vor 56 Jahren in Glasgow geboren und begann dort 1970 seine dreijährige Ausbildung an der Hotelfachschule. Seitdem arbeitet er in der Gastronomie. Nach ersten Berufsjahren auf der Kanalinsel Jersey arbeitete er als Küchenchef für zwei renommierte Restaurants in seiner Heimatstadt, ehe er sich erstmals als Gastronom selbstständig machte. In den 90er Jahren ging er von Schottland nach Malta, wo er auf der Insel Comino die Küchenleitung von zwei Hotels übernahm. Dort lernte er auch seine spätere Frau Birgit kennen, der er 1997 nach Mülheim folgte. Zusammen mit ihr betrieb er von 1999 bis 2007 das Haus Klever in Dümpten und seit 2007 das Bannisters an der Kölner Straße 170 in Saarn. Weitere Informationen im Internet unter: http://www.bannisters.de/
Dieser Text erschien am 23. Mai 2011 in der NRZ
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