Hat das Bäckerhandwerk noch Goldenen Boden: Ein Gespräch mit dem Dümptener Bäckermeister Hans-Ulrich Kahrger über das Geschäft mit dem täglichen Brot

Es ist ja so einfach. Das tägliche Brot mal eben beim Einkauf im Supermarkt oder beim Discounter mitnehmen. Und der Bäcker nebenan schaut in die Röhre seines Backofens. Angesichts dieses Trends und vor dem Hintergrund steigender Lohn-, Energie- und Rohstoffkosten warnt der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks vor einem Bäckereisterben, befürchtet, dass in 6000 der bundesweit 14.000 selbstständigen Bäckereibetriebe mittelfristig der Ofen aus sein könnte. Wie stellt sich die Situation aus Sicht des Bäckermeisters Hans-Ulrich Kahrger (70) dar, der seit 45 Jahren eine Bäckerei an der Mellinghofer Straße betreibt, in der er zusammen mit seiner Frau Karin, seinem Sohn Andre und zehn Angestellten in Lohn und Brot ist?


Spüren Sie Existenzangst?

Wir spüren das auf jeden Fall. Weil hier an der Mellinghofer Straße der Verkehr zum Teil herausgenommen worden ist, fehlen uns die Kunden, die sonst mit dem Durchgangsverkehr zu uns gekommen sind. Symptomatisch für die Situation der Bäckereien sind aber die großen Supermärkte und Discounter im Gewerbegebiet am Heifeskamp, die alle einen Backshop und Backautomaten haben, so dass die Menschen, die ja auch nicht mehr Geld in der Tasche haben, dort ihre Backwaren beim Einkauf mitnehmen, während wir vor allem von unseren Stammkunden im Stadtteil leben.

Sind die Bäckereien zu teuer?

Es wird bei uns etwas mehr bezahlt, aber zum Teil liegen wir auch unter den Preisen der Großanbieter. Gerade im Kuchenbereich sind wir oft preiswerter.

Was können kleine Bäckereien besser als Großbäcker?

Unsere Stärke ist die Frische und ein großes Sortiment. Außerdem können wir viel gezielter auf Kundenwünsche eingehen. Unsere Verkäuferinnen, kennen unsere Kunden zum Teil seit Jahrzehnten und sprechen sie persönlich an. Außerdem können Kunden auch Nachfragen zu unseren Produkten stellen.

Hatte das Bäckerhandwerk früher noch goldenen Boden?

Als wir hier angefangen haben, hat jeder nur das verkauft, was zu seinem Sortiment gehörte. Nehmen wir nur das Weihnachtsgeschäft. Früher wäre niemand auf die Idee gekommen, einen billigen Stollen im Supermarkt zu kaufen. Heute ist das gesamte Weihnachtsgebäck schon jetzt in den Supermarktregalen zu finden. Da haben wir früher große Mengen verkauft. Das ist aber stark zurückgegangen, weil dieses Weihnachtsgebäck in den Supermärkten so billig angeboten wird, dass sich die Herstellung für uns nicht mehr lohnt.

Warum sind die Großbäcker billiger als Sie und ihre örtlichen Kollegen?

Weil wir jeden Tag einen Aufwand betreiben müssen, um unsere Läden frisch zu bestücken, der fast so groß ist, wie bei einer Großbäckerei, ohne dass wir unsere Waren in solch großen Mengen verkaufen könnten.

Laufen Ihnen die Energie,- Lohn- und Rohstoffkosten davon?

Ja. Mehl ist im Vergleich zum Vorjahr um 35 Prozent teurer geworden. Beim Obst sind uns aufgrund von Ernteausfällen um bis zu 40 Prozent höhere Preis angekündigt worden und auch unsere Energiekosten haben sich in den letzten fünf Jahren um insgesamt 40 Prozent erhöht. Da sind riesige Sprünge drin. Allein im Vergleich zum Vorjahr müssen wir um zehn Prozent höhere Energiekosten verkraften. Auch die Personalkosten sind in den letzten zehn Jahren um rund 30 Prozent gestiegen, während die Umsätze in der Zeit, die ich hier überblicken kann, um 30 bis 40 Prozent zurückgegangen sind.

Wie reagieren Sie darauf?

Wir müssen bei unserem Materialeinsatz noch genauer überlegen, was wir backen und was wir verkaufen können. Und wenn der Umsatz weiter zurückgeht, müssen wir natürlich auch mit einer Reduzierung beim Verkaufspersonal reagieren.

Wie viel selbstständige Bäckereibetriebe haben wir denn noch in Mülheim und wie sieht ihre Zukunft aus?

Wir haben in Mülheim etwa zehn selbstständigen Bäckereien, die an Ort und Stelle produzieren und auch ihre Läden hier haben. Alles andere sind auswärtige Filialisten. Ich höre nicht nur in Mülheim von vielen Kollegen: ‘Ich weiß nicht, wie lange ich das noch durchhalte.’ Ich glaube, wir können uns nur mit unserer Qualität, Freundlichkeit und Service durchsetzen. Und die Menschen müssen wieder mehr lernen, den Wert ihrer Nahrungsmittel zu schätzen.

Dieser Text erschien in der NRZ vom 26. September 2012